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La pasta

mercoledì 4 marzo 2009 alle 08:56
Pubblicato da Giuliana Lombardo
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pasta_raccoltaLa pasta è un prodotto tipico italiano, principale protagonista della nostra tavola. Impariamo a conoscerla insieme.

In base alla preparazione dell’impasto distinguiamo vari tipi di pasta:

  • Pasta di semola o di grano duro: è la comune pasta secca che si ottiene con un impasto di semole di grano duro ed acqua calda (25 – 30%). E’ più pregiata rispetto alle paste lavorate con grano tenero.
  • Pasta all’uovo: si ottiene aggiungendo all’impasto precedente 4 uova intere (200 g circa) per ogni kg di semola.
  • Paste speciali: sono paste di semola di grano duro il cui impasto viene arricchito con altri ingredienti (verdure, malto, glutine, ripieni…).
  • Paste dietetiche: sono paste arricchite di sali minerali e vitamine, con basso contenuto glucidico o proteico o calorico o in sodio.
  • Paste fresche: l’impasto di queste paste può essere composto di farina di grano duro o tenero, può essere arricchito da altri ingredienti come per le paste speciali, e lavorato con uova fresche.

Quali sono le caratteristiche di una pasta di buona qualità?

La pasta deve avere un colore giallo ambrato ed omogeneo, dev’essere priva di punti neri o altre caratteristiche che alterano l’omogeneità del colore e dell’aspetto, spezzata deve mostrare una zona non farinosa. Deve avere odore e sapore gradevoli, assorbire acqua aumentando due o tre volte di volume (aumentando di volume grazie all’assorbimento di acqua induce sazietà con un minor apporto calorico) e deve “tenere” la cottura conservando consistenza ed elasticità. Se cotta al dente è più facilmente digeribile.

Le frodi più frequenti sono costituite dall’uso di farina di grano tenero, di semole di qualità scadenti o avariate, o l’uso di altri cereali diversi dalla farina di frumento che danno un prodotto di scarsa qualità a bassi costi di produzione.

Il condimento è fondamentale perchè, da sola, la pasta non ha tutte le caratteristiche nutritive di una dieta completa. In base alle esigenze aggiungeremo:

  • olio o burro: per rimediare alla carenza di grassi
  • formaggio: per colmare la carenza di calcio ed amminoacidi essenziali
  • pomodori o verdure: soprattutto crudi, per aggiungere vitamine
  • legumi: per gli amminoacidi essenziali e le vitamine, indispensabili per una dieta corretta

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELLA PASTA PER 100 g DI PARTE EDIBILE

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