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Il burro

sabato 1 agosto 2009 alle 08:42
Pubblicato da Giuliana Lombardo
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I grassi sono tra i costituenti primari di una dieta equilibrata.

Il burro è una ricca fonte di grassi da consumare con moderazione. Gli acidi grassi a catena corta, di cui è essenzialmente composto, gli conferiscono una facile digeribilità, in particolare se consumato crudo. Se fritto invece si degrada e si arricchisce di sostanze tossiche. Come si nota dalla tabella, che ne riporta le composizione nutrizionale ed energetica, il burro è un alimento altamente calorico, ricco di acidi grassi saturi, colesterolo, amminoacidi essenziali e vitamine liposolubili.

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEL BURRO PER 100 g DI PARTE EDIBILE

BURRO BURRO di ARACHIDI
PARTE EDIBILE % 100 100
Kcal 758
ACQUA g 14,1
PROTEINE g 0,8
LIPIDI g 83,4 53,7
CARBOIDRATI g 1,1
AMIDI g 0
ZUCCHERI SOLUBILI g 1,1
FIBRA TOT g 0 0
SODIO mg 7
POTASSIO mg 15
FERRO mg 0
CALCIO mg 25
FOSFORO mg 16
VIT. A mcg 930
VIT. E mg 2,40

Esistono vari tipi di burro:

  • Burro: è fatto con burro speciale e burro di latticello.

Uso: sia crudo che cotto.

  • Burro speciale: prodotto interamente con panna di latte svizzera, può essere acidificato con l’aggiunta di batteri acidolattici per migliorarne la conservazione, o non acidificato chiamato anche burro di panna dolce.

Uso: generalmente a crudo.

  • Burro con calorie ridotte:  ha un ridotto quantitativo in grassi.

Uso: a crudo.

  • Burro di caseificio: è una miscela di panna di latte e panna di latticello.

Uso: crudo.

  • Burro per arrostire: burro fuso, che si ottiene dal grasso del latte.

Uso: cotto.

  • Crema di burro per arrostire: è composta da frazioni di grasso di latte e burro fuso.

Uso: ideale per arrostire, stufare e marinare.

  • Altri: burro alle erbe, burro alla senape, burro salato, burro al miele. Sono burri speciali o burri arricchiti da erbe, sale o miele.

Uso: adatto da spalmare sul pane, condire patate o carni arrosto.

[Bibliografia e fonti: Chimica degli alimenti-PICCIN, INRAN, swissmilk]

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