Il vino

sabato 18 aprile 2009 alle 09:30
Pubblicato da Giuliana Lombardo

Ottimo commensale da inserire nella dieta mediterranea, il vino oltre ad allietare la degustazione del cibo è anche una chicca per la salvaguardia della salute. Scopriamone insieme tutte le caratteristiche.

Secondo il regolamento CE n. 822/87, per vino si intende un prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o non, o di mosti d’uva.

Esistono diversi tipi di vino:

Vini D.O.C: vini a Denominazione di Origine Controllata, vini di qualità ove, dall’etichetta, è possibile risalire al luogo di provenienza dell’uva e alla zona d’imbottigliamento.
Vini D.O.C.G: vini a Denominazione d’ Origine Controllata e Garantita, sono vini D.O.C con particolare pregio qualitativo e sottoposti a severi controlli prima di essere commercializzati.

Sull’etichetta dei vini D.O.C.G dev’essere indicato:

Il nome della regione di provenienza
Il nome dell’imbottigliatore, il nome del Comune e dello Stato della sede principale
Il volume nominale indicato in litri, centilitri o millilitri
Il titolo alcolometrico effettivo
Il lotto di produzione

Vini I.G.T: vini di Indicazione Geografica Tipica, è un riconoscimento di qualità che viene attribuito ai vini da tavola.
Vini da tavola: sono vini a denominazione di origine semplice con un disciplinare produttivo poco restrittivo.

I vini più pregiati sono quelli D.O.C.G., i vini da tavola, invece, sono quelli più comuni in commercio.

Come si conserva il vino:

Dev’essere conservato in un ambiente pulito perché il sughero del tappo assorbe gli odori e li trasmette al vino.
L’ambiente dev’essere umido e scuro. Infatti la luce può alterare le caratteristiche del vino attraverso il calore e reazioni chimiche. L’umidità ottimale è del 75% circa.
Le bottiglie vanno poste in orizzontale in modo tale che il sughero sia sempre inumidito dal contatto col vino, diminuendo quindi la permeabilità del tappo all’aria.
La temperatura ottimale di conservazione per i vini rossi è di circa 13,5 °C (+ o – 1,5°C), mentre per i bianchi oscilla intorno ai 11,5 °C (+ o – 1,5°C). La temperatura dovrebbe sempre essere costante perchèéuno sbalzo termico troppo brusco potrebbe danneggiare sia il vino che il tappo.

Come si serve il vino:

Il vino rosso va servito in un decanter di cristallo o in una brocca trasparente a temperatura ambiente. I vini bianchi invece vanno serviti freddi, quindi sarà utile un secchiello per il ghiaccio o dei glacettes, cilindri isolanti reperibili nei negozi di casalinghi, per mantenere la temperatura.

Per ottimizzarne la degustazione è fondamentale la giusta scelta del bicchiere in quanto il colore, la forma ed il materiale influiscono sull’accentuazione delle caratteristiche del vino. I bicchieri migliori sono quelli di cristallo, ma si possono utilizzare anche i così detti cristallini, bicchieri di vetro sonoro non contenenti piombo, o un bicchiere di un buon vetro trasparente.

La forma del bicchiere dipende dal tipo di vino. In generale il bicchiere deve avere un calice più largo nella porzione inferiore così che l’aroma può salire più facilmente verso l’alto, uno stelo che consente di allontanare la mano dal calice onde evitare di alterare la temperatura del vino, ed in fine il vetro dev’essere sottile e non colorato.

Il calice va riempito fino alla metà della sua portata così che aumenta la superficie del vino a contatto con l’aria, consentendo una migliore ossigenazione e un più ampio sviluppo degli aromi. Di seguito sono riportati i vari tipi di bicchieri.

tipologie_bicchieri

Piccole semplici regole sul servizio:

Se a tavola serviamo vini diversi, i vini vanno serviti in progressione, dal più leggero al più corposo, dal più giovane al più invecchiato, dal secco al dolce, dal meno profumato al più aromatico
I vini rossi si servono a temperatura ambiente. La temperatura ottimale è tra i 16 ed i 20 °C
I vini bianchi vanno serviti freddi, a temperature di 9-12 °C

Vino e calorie:

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEL VINO PER 100g DI PARTE EDIBILE

	Vino da pasto bianco	Vino da pasto rosso	Aperitivi a base di vino
Parte edibile %	100	100	100
kcal	70	75	186
Acqua g	89,8	89,2	65,5
Proteine g	tr	tr	tr
Lipidi g	0	0	0
Carboidrati g	tr	tr	17,0
Amido g	0	0	0
Zuccheri solubili g	tr	tr	17,0
Fibra totale g	0	0	0
Sodio mg	4	4	tr
Potassio mg	61	61	tr
Ferro mg	1,0	1,0	tr
Calcio mg	9		0
Fosforo mg	74		0
Tiamina mg	0,01	0	0
Riboflavina mg	0,05	0	0

Vino e salute:

Studi condotti sulle proprietà benefiche del vino hanno dimostrato che 2-3 bicchieri di vino al giorno che accompagnano la dieta mediterranea riducono il rischio di malattie cardiovascolari, neurodegenerative e di tumori.

Le proprietà benefiche sono da attribuire ai polifenoli contenuti nel vino, in particolare il trans-resveratrolo che è un antiossidante capace di:

Modulare i processi di invecchiamento delle cellule
In sinergia con l’alcol regola i livelli di colesterolo: azione antiaterosclerotica
Riducono il rischio di infarto
Riducono il rischio di Alzheimer
Proprietà anti infiammatorie
E’ un antiossidante: azione antitumorale.

Come si può notare dalla tabella, rispetto ai bianchi il vino rosso contiene una maggiore quantità di composti fenolici (in tabella c’è la riboflavina), tra cui i flavonoidi che sono dei potenti anti-aterosclerotici. I vini bianchi invece presentano maggiori quantità di trans-resveratrolo, quindi sono maggiormente coinvolti nell’attività antitumorale e cardioprotettiva.

Comunque non dimentichiamoci che l’alcol assunto in quantità eccessive rimane pur sempre dannoso per la salute. Il limite consigliato per avere gli effetti benefici è di circa 300 ml, considerando che il limite massimo di assunzione quotidiana è di 0,75g/kg per l’uomo e 0,50g/kg per la donna.

[Fonte: Guida Acquisti, Ministero delle Politiche Agricole, INRAN, newsfood]

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