La pasta

mercoledì 4 marzo 2009 alle 08:56
Pubblicato da Giuliana Lombardo

pasta_raccolta La pasta è un prodotto tipico italiano, principale protagonista della nostra tavola. Impariamo a conoscerla insieme.

In base alla preparazione dell’impasto distinguiamo vari tipi di pasta:

Pasta di semola o di grano duro: è la comune pasta secca che si ottiene con un impasto di semole di grano duro ed acqua calda (25 – 30%). E’ più pregiata rispetto alle paste lavorate con grano tenero.
Pasta all’uovo: si ottiene aggiungendo all’impasto precedente 4 uova intere (200 g circa) per ogni kg di semola.
Paste speciali: sono paste di semola di grano duro il cui impasto viene arricchito con altri ingredienti (verdure, malto, glutine, ripieni…).
Paste dietetiche: sono paste arricchite di sali minerali e vitamine, con basso contenuto glucidico o proteico o calorico o in sodio.
Paste fresche: l’impasto di queste paste può essere composto di farina di grano duro o tenero, può essere arricchito da altri ingredienti come per le paste speciali, e lavorato con uova fresche.

Quali sono le caratteristiche di una pasta di buona qualità?

La pasta deve avere un colore giallo ambrato ed omogeneo, dev’essere priva di punti neri o altre caratteristiche che alterano l’omogeneità del colore e dell’aspetto, spezzata deve mostrare una zona non farinosa. Deve avere odore e sapore gradevoli, assorbire acqua aumentando due o tre volte di volume (aumentando di volume grazie all’assorbimento di acqua induce sazietà con un minor apporto calorico) e deve “tenere” la cottura conservando consistenza ed elasticità. Se cotta al dente è più facilmente digeribile.

Le frodi più frequenti sono costituite dall’uso di farina di grano tenero, di semole di qualità scadenti o avariate, o l’uso di altri cereali diversi dalla farina di frumento che danno un prodotto di scarsa qualità a bassi costi di produzione.

Il condimento è fondamentale perchè, da sola, la pasta non ha tutte le caratteristiche nutritive di una dieta completa. In base alle esigenze aggiungeremo:

olio o burro: per rimediare alla carenza di grassi
formaggio: per colmare la carenza di calcio ed amminoacidi essenziali
pomodori o verdure: soprattutto crudi, per aggiungere vitamine
legumi: per gli amminoacidi essenziali e le vitamine, indispensabili per una dieta corretta

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELLA PASTA PER 100 g DI PARTE EDIBILE

	*Pasta all’uovo secca cruda*	*Pasta all’uovo secca, cotta in acqua senza sale*	*Pasta di semola cruda*	*Pasta di semola, cotta in acqua senza sale*
PARTE EDIBILE	100%	100%	100%	100%
kcal	366	122	353	137
ACQUA	12,5	67,2	10,8	61,7
PROTEINE	13,0	4,3	10,9	4,7
LIPIDI	2,4	0,8	1,4	0,5
CARBOIDRATI	77,9	25,9	79,1	30,3
FIBRA TOT	3,2	1,1	2,7	1,5
SODIO	17		4	1
POTASSIO	164		192	33
FERRO	2,1		1,4	0,8
CALCIO	22		22	4
FOSFORO	199		189	32
TIAMINA	0,14		0,10	0,02
RIBOFLAVINA	0,19		0,20	0,04
NIACINA			2,50	0,60
VIT. A	35