Logo

Dietologica

Eva, il Serpente e la Mela Candita

Curiosando sulla conservazione degli alimenti

lunedì 2 febbraio 2009 alle 09:26
Pubblicato da Giuliana Lombardo

olioLe sostanze usate per la conservazione degli alimenti hanno lo scopo di ostacolare lo sviluppo dei microrganismi, la loro crescita e moltiplicazione, garantendo un prodotto di qualità non andandone ad alterare il valore nutritivo.

Le più comunemente usate sono: sale, zucchero, olio, aceto e additivi.

Il sale è un composto igroscopico che può essere utilizzato sia da solo che diluito con acqua (salamoia). Agisce abbassando l’attività dell’acqua ed esercita un’azione antisettica diretta che varia in base al microrganismo ed alla concentrazione d’impiego. La sua azione è rivolta essenzialmente contro i batteri, ad eccezione degli alofili che sopravvivono fino al 15% di concentrazioni di sale, e di lieviti e muffe che sono in grado di svilupparsi in ambienti dov’è presente il 20% di concentrazione di sale.

Lo zucchero, altra sostanza igroscopica, viene utilizzato per la conservazione della frutta nelle confetture e gelatine. I microrganismi che sopravvivono all’azione igroscopica vengono uccisi dalla temperatura di cottura.

L’olio, invece, crea un ambiente privo di ossigeno, per cui inibisce la crescita di batteri, lieviti e muffe.

L’aceto agisce abbassando il pH degli alimenti. In quantità sufficienti a raggiungere valori di pH minori di 5,4 impedisce lo sviluppo dei microrganismi ad eccezione di lieviti e muffe che si possono sviluppare mediante un contatto con l’aria, alterando così il pH e favorendo la crescita di germi patogeni.

Gli additivi alimentari sono sostanze chimiche prive di potere nutriente, adoperate per conservare le caratteristiche chimico – fisiche ed organolettiche degli alimenti nel tempo. Il loro uso è consentito solo quando non inducono danno alla salute.

(Bibliografia: Igiene, medicina preventiva e sanità pubblica – PICCIN)

Alimentazione , , , , ,


Nessun Commento »

Puoi lasciare una risposta utilizzando il modulo in fondo. Il trackback non è attualmente abilitato.


Vuoi essere il primo a lasciare un commento per questo articolo? Utilizza il modulo sotto..

Lascia un commento




Il tuo commento: