Cominciamo dai fatti:
L’EPA (l’agenzia per la protezione ambientale statunitense) ha chiesto alle multinazionali produttrici di Pfoa (acido perfluoroctanoico) di ridurre del 95% entro il 2010 emissioni e livelli e di procedere alla loro eliminazione entro il 2015.
Con il Pfoa vengono prodotti i rivestimenti delle pentole antiaderenti (Teflon) e molto altro ancora; la sostanza infatti si trova ad esempio nei:

- tessuti di arredamento e abbigliamento
- farmaci
- schiume antincendio
- lubrificanti
- adesivi
- cosmetici
- insetticidi
- rivestimenti per tappeti
- mobili
- valvole cardiache
- scatole per la pizza
- buste dei pop-corn per i forni a microonde
- industria aerospaziale
La Dupont (per quello che possono valere le sue asserzioni visto che è la principale produttrice) afferma che i suoi studi e quelli di ricercatori indipendenti mostrano come le pentole e altri prodotti fatti con questo materiale sono innocui. La 3M ha invece pubblicato i risultati di ricerche condotte nei topi. Elevati livelli di esposizione al composto possono causare problemi ai reni e agli organi riproduttivi. E nell’uomo? Non esistono studi di settore ma l’EPA fa sapere che la sostanza può rimanere nel corpo umano fino a 4 anni e si ripromette di analizzare la situazione al meglio. Nel frattempo si viene a sapere che la molecola è presente nel sangue degli americani nel 95% dei casi.
E noi consumatori nel frattempo cosa possiamo fare? In questa come in altre circostanze vale il principio di precauzione. Cerchiamo di limitare l’uso di questi oggetti fino a quando la scienza, ma quella seria, farà chiarezza assoluta. Accantoniamo per il momento le pentole con il fondo antiaderente, di Teflon, e torniamo a materiali più sicuri.

Tra parentesi una curiosità: ma da dove deriva il termine Teflon? E’ stato il soprannome di un presidente americano (Ronald Reagan) e di un padrino della mafia (John Gotti) entrambi personaggi a cui nessuna accusa restava attaccata.

Di seguito proponiamo un confronto tra i principali materiali che sono stati e vengono utilizzati in cucina. Noi cuochi sappiamo bene che molti piatti vengono molto meglio se si utilizza la pentola giusta. Ma per ognuno di essi abbiamo voluto aggiungere anche gli aspetti negativi per un’informazione più corretta e per potersi così orientare meglio nella scelta.

Vi elenco l’utensile ideale per le preparazioni più frequenti in cucina e per cui per anni abbiamo preferito il Teflon per la sua leggerezza, le capacità antiaderenti, l’economicità (ma bisogna comunque considerare che sono da sostituire frequentemente non appena si graffiano) e la facilità di pulizia.

Per preparare vivande che richiedono fuoco molto vivo, per le omelette, le uova, le frittate
Padella lionese in ferro pesante

Per le crêpe
Padella in ferro

Per friggere
Padella in ferro

Per saltare ortaggi e paste alimentari
Sauteuse in alluminio

Per cucinare al forno
Rostiera in alluminio pesante, teglie in acciaio oppure in ferro per le pizze.

Per gratinare
Porcellana

Per cuocere le carni al salto e la loro salsa
Sautoir (casseruola bassa ad un manico) in rame rivestito di acciaio

A questo elenco voglio aggiungere la pietra ollare che consente la cottura di pesci o carni e soprattutto garantisce una grande convivialità intorno alla tavola, aspetto da non sottovalutare.
Aggiungo ancora che:
Sembra non siano tossiche, ma uno studio recente getta molte ombre sul loro uso Le pentole antiaderenti sono solitamente rivestite di Teflon. Il Teflon è un materiale polimerico sintetizzato per la prima volta dalla DuPont nel 1938 e commercializzato dalla medesima nel 1946. Dal punto di vista chimico si tratta di un polimero fluorurato il cui nome tecnico è politetraflouroetilene (PTFE).
Il PTFE è molto poco reattivo e per questo è spesso usato per produrre recipienti inerti per reattivi chimici o per tubazioni industriali. La sua temperatura di fusione varia tra 260 e 327° C. Quando viene riscaldato ad alta temperatura il Teflon può effettivamente decomporsi e rilasciare gas e fumi tossici. Questo accade tuttavia per moltissimi altri materiali. Il Teflon comincia a deteriorasi intorno ai 260° C e inizia a decomporti in modo significativo intorno ai 350° C. Va tuttavia osservato che gli oli e il burro usati normalmente per cucinare cominciano a decomporsi, emettendo anch’essi sostanze tossiche, già intorno ai 200° C, temperatura normalmente raggiunta durante la frittura. Quindi i rischi legati all’uso di pentole antiaderenti sembrano del tutto ininfluenti se comparati con i rischi intrinseci di alcune tecniche di cottura quali la frittura (anch’essi tuttavia piuttosto bassi, purché non se ne abusi).

Anche l’ingestione accidentale di frammenti di Teflon distaccatisi dal rivestimento della pentola non sembra comportare rischi. Come è stato dimostrato dalla FDA (Food and Drug Administration), l’inerzia chimica del Teflon consente di eliminarlo dall’organismo tale e quale come è stato ingerito.

Finisco con il dire che le cause della tossicità del teflon sono legati alla produzione dello stesso e cioe’ dell’acido perfluoroottanoico nei processi di produzione .

Credo di poter dire che ancora non è tutto chiaro ma sono legati concettualmente le ideologie dell’utilizzo nel solo pensare che il teflon veniva utilizzato per ricoprire i carri armati durant la guerra.
Personalmente al solo pensare questo disdegno l’utilizzo del Teflon e tutti i prodotti che sono legati a questo materiale.

per quanto riguarda le padelle e pentole antiaderenti, ad essere “cancerogeno” è il rivestimento in teflon: per questo consigliano di buttarle quando rigate, perchè pezzettini di teflon possono rimanere inglobati nel cibo cotto.
(ho messo la parola ‘cancerogeno’ fra virgolette perchè non è un dato certo e unanime)